Les plantes et herbes aromatiques par Thérèse
Intervention faite par nos adhérents bénévoles
Indispensables dans la cuisine pour parfumer les aliments et apporter de la variété, les herbes aromatiques nous fournissent des vitamines et des oligo-éléments nécessaires à notre bonne santé et augmentent la résistance de notre organisme.
Nous ne nous occuperons ici que de l’usage de ces plantes dans la cuisine pour parfumer les plats.
Les classiques incontournables
1. Les annuelles ou bisannuelles.
Le persil : C’est une bisannuelle : la première année, on récolte les feuilles qui sont utilisées crues, ses tiges qui parfument les liquides de cuisson, la 2ème année, les graines et les racines à l’automne. Moins utilisées, celles-ci se consomment en crudités, en potage ou en légume.
Outre ses qualités aromatiques, le persil est riche en vitamine C.
Deux variétés de persil : le frisé (Frisé vert foncé), plus beau en garniture et le plat (Géant d’Italie) plus parfumé.
Le semis s’effectue à partir de mars jusqu’en août. Après avoir fait tremper les graines 24 heures (dans du marc de café, ce qui permet de semer plus léger), il faut semer en ne couvrant que légèrement les graines : 1cm. Ensuite, la terre devra rester humide jusqu’à la germination qui a lieu 2 à 3 semaines plus tard. Pour hâter celle-ci, on peut couvrir la terre avec un voile ou semer en godets en serre ou sous châssis. Il faudra éclaircir en laissant 15 cm entre les plantules.
Il est indispensable de changer l’emplacement de la culture tous les ans (rotation de 3 à 4 ans).
On cultive le persil dans une terre humifère riche, plutôt humide, au soleil ou à mi-ombre. On apportera un engrais organique mais surtout pas d’engrais frais
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Le cerfeuil : C’est une annuelle qui fleurit rapidement. On récolte les feuilles qui sont utilisées crues. La saveur du cerfeuil s’accorde bien avec les crudités, les salades, les œufs, les potages et la viande d’agneau.
Le cerfeuil est riche en vitamine C ; il favorise le métabolisme et a une action dépurative.
Deux variétés : le cerfeuil commun et le cerfeuil musqué qui est plus anisé.
Le semis s’effectue dès mars et doit être renouvelé jusqu’en juillet. La germination demande 1 à 2 semaines. Le sol doit être riche en humus, frais ou à mi-ombre. Le cerfeuil se ressème facilement.
La coriandre : C’est une annuelle à semer tous les 15 jours. Les feuilles bien vertes (éviter la cuisson) ont le même usage que le persil avec une saveur plus prononcée. Les graines parfument les viandes en cari, le couscous, les grillades ou les cornichons.
La culture se fait dans un terrain meuble au soleil. La levée est longue. Pour retarder la montée à graines, il faut ombrer et arroser en cas de fortes chaleurs.
Le basilic : C’est une annuelle dont la saveur à la fois citronnée et camphrée parfume les salades (compagne idéale des tomates), les sauces et les viandes à base de vin et d’ail. Il est excellent pour l’estomac.
Il se cultive dans un sol fertile et frais au soleil. Le semis se fait en mars sous châssis avec repiquage en mai. Il faut absolument éviter le fleurissement qui empêche la plante de faire de nouvelles feuilles. On peut conserver les feuilles dans de l’huile d’olive ou en pesto.
L’aneth : C’est une annuelle dont on utilise le feuillage à la saveur anisée cru et les graines avec des poissons, des légumes, des sauces, etc… Le semis se fait de mars à mai dans un sol riche (sans fumier frais), léger et drainé, au soleil. Faire tremper les graines pour favoriser la germination.
2. Les vivaces
La ciboulette et autres ciboules, ail chinois ou ciboulail : Ce sont des plantes bulbeuses dont on utilise les feuilles crues au parfum oscillant entre ail et oignon, dans les vinaigrettes, les assaisonnements à base de crème, avec les œufs, le poisson fumé, le fromage blanc, etc…
Il faut les installer au soleil dans un sol profond. On peut semer mais plus simplement replanter des éclats de souche en mars ou octobre. Il faut arroser la première année. Pour avoir des feuilles fraîches en permanence, il faut éviter la floraison. On peut congeler les feuilles ciselées pour l’hiver.
Le fenouil commun ou vulgaire : C’est une vivace de plus de 1 m, souvent cultivée comme une bisannuelle dont on utilise les jeunes pousses dans les salades et les graines. Il se cultive dans une terre calcaire, riche et profonde en plein soleil.
L’estragon Français : Celui-là est vivace. Son parfum subtil accompagne les salades, potages, sauces et viandes. Il se divise par éclats des racines. On l’installe dans une terre riche, fraîche et humifère à la chaleur. Un apport de compost frais au printemps ou après la récolte complète est judicieux. Le pied se renouvelle tous les 3-4 ans. La récolte se fait toute la saison. En septembre, on peut couper toutes les tiges et les conserver au vinaigre ou à l’huile.
La menthe : Il en existe de nombreuses variétés (1200, menthe pomme, menthe gingembre…) aux parfums très divers : menthe verte, menthe poivrée, etc. En dehors du thé, on l’utilise avec des salades de fruits, des desserts, dans le taboulé, dans des sauces fraîches à base de crème, avec les nems, dans des cocktails…
Facile à faire pousser, il faut plutôt prévoir de la contenir. On l’installe dans un sol profond et frais enrichi de compost à peine décomposé, à mi-ombre ou au soleil. Attention aux limaces au démarrage de la végétation !
La récolte se fait de mai aux gelées. On peut la faire sécher à l’ombre et la conserver au sec sans lumière ou la ciseler avant de la congeler.
Le céleri perpétuel : On utilise les feuilles pour parfumer les potages, les potées, les viandes bouillies.
Il se cultive dans une bonne terre de jardin, au soleil. Il faut veiller à ne pas utiliser les feuilles du cœur. A l’automne, rabattez le plant et faites sécher les feuilles ou congelez-les pour un usage d’hiver.
L’oseille : On l’utilise pour sa saveur acide et fraîche blanchie dans des sauces avec du poisson, dans les potages et avec les viandes, ou crue dans des salades et garnitures de pain.
Elle se cultive dans un sol riche et humide, plutôt lourd et à mi-ombre. On la récolte d’avril à novembre en prenant soin de ne pas prendre les feuilles du cœur ni les vielles feuilles trop chargées en acide oxalique.
Des sous-arbrisseaux persistants
Le thym : Il existe de nombreuses variétés de thym dont les utilisations seront toutes aussi variées : dans les potages, les sauces, avec les viandes bouillies ou grillées au barbecue, avec les poissons, avec des légumes du soleil, avec des salades de fruits. Parmi les variétés, citons le thym citron, le thym cumin, le thym panaché…
Le thym se cultive dans une terre calcaire bien drainée voir caillouteuse au soleil. Il ne supporte pas le fumier frais. On lui apporte du compost bien décomposé, de la corne ou des algues séchées. Il se ressème facilement et on peut le bouturer.
On peut le récolter au fur et à mesure des besoins ou faire une coupe importante entre mai et août à 20 cm. Les feuilles séchées se conserveront dans un pot fermé.
Le romarin : C’est un buisson de 1,50 m dont on utilise les feuilles fines en forme d’aiguille. Son goût camphré frais et un peu amer relève les sauces, le gibier, la volaille, les viandes au barbecue, la ratatouille… On récolte les feuilles au gré des besoins. Le romarin séché perd de son arôme.
On l’installe au soleil dans une terre drainée, riche en humus. Il faut le tailler après la floraison pour que des jeunes pousses se forment. Il se multiplie facilement par bouture.
L’origan : C’est une plante peu exigeante à installer au soleil dans un sol plutôt calcaire et un peu enrichi de compost bien mûr. Son goût est incontournable pour parfumer, les salades, les poissons, les légumes, les plats italiens, notamment les pâtes et les pizzas. On le récolte au fur et à mesure. On peut le faire sécher, le surgeler ou le conserver à l’huile.
La marjolaine : De la même famille que l’origan, elle a une saveur plus douce. L’utilisation et la culture sont semblables.
La sarriette : La variété vivace buissonnante a un goût poivré plus prononcé assez proche du thym. Elle parfume les potages, les sauces, les légumes secs qu’elle rend plus digestes, les pommes de terre. On la cultive au soleil dans un sol assez sec, léger, riche en humus et calcaire.
Le laurier : C’est facilement un arbre si on ne le taille pas. Il pousse très bien en Bretagne et se ressème facilement. On utilise ses feuilles fraîches ou séchées pour parfumer de nombreux plats, des marinades et des sauces.
La sauge : comme elle est à feuillage persistant, on la récolte selon les besoins. On l’utilise pour la cuisson des légumes secs, pour les sauces, la cuisson de viandes et poissons, pour parfumer huile et vinaigre.
On l’installe dans un sol enrichi de compost mûr, drainé et calcaire, au soleil. Il faut la rabattre au printemps.
Des plantes aromatiques à découvrir.
Des variétés cousines de nos indispensables. Gélives à -7°, il faut les rabattre et les pailler pour l’hiver.
La menthe banane : à utiliser dans des boissons : cocktails, thé glacé, jus de fruits, avec des salades de fruits.
La sauge ananas : pour parfumer des salades ou des jus de fruits, des crèmes en faisant infuser les feuilles. On utilise les fleurs dans les salades de fruits.
La verveine d’Argentine : Elle s’utilise en infusion pour parfumer des jus de fruits ou des sirops. Elle développe des senteurs d’agrumes et de menthe.
La verveine citronnelle, la citronnelle et la mélisse citronnelle : toutes trois ont un parfum citronné très marqué. On les utilise avec des crudités, dans des mayonnaises, pour la cuisson de poissons, volailles ou viandes.
L’Hélichrysum italicum : Il parfume les plats en marinade, le riz ou les pâtes. On utilise ses feuilles mais il ne faut pas les consommer.
Le basilic anis : à utiliser pour parfumer viandes ou poissons, dans les salades.
Le basilic cannelle : Il s’utilise avec les fruits, en salades, compotes, gâteaux en ajoutant les feuilles ciselées au dernier moment.
L’agastache : de saveur mentholée et anisée, elle parfume les salades. Elle se cultive dans un sol drainé, assez frais.
La livèche : Elle a une subtile saveur de céleri qui accompagne les crudités, les pommes de terre sautées, les potages et les sauces.
L’hysope : D’une saveur assez forte et un peu amère, il faut l’utiliser avec parcimonie dans la cuisson des viandes et dans les farces. Il se cultive comme le thym.
L’ail des ours : On utilise ses bulbes, ses feuilles, ses boutons floraux et ses fleurs. Il se cultive facilement au point de devenir envahissant.
Le lierre terrestre : à ne pas confondre avec le lierre : Il a des senteurs boisées qui aromatisent les champignons, les salades, les légumes et les soupes.
Le Rau Ram : appelé aussi menthe vietnamienne. Il pousse à mi-ombre et demande beaucoup d’humidité. Gélif, il faut le rentrer en automne. Sa saveur crue associe coriandre et citronnelle, cuite elle est plutôt poivrée.
Une épice connue : le safran.
Longtemps largement cultivée en France surtout dans le Gâtinais, la culture du safran (Crocus sativus) est accessible à tous. Il suffit d’un peu de temps et de minutie.
Tout d’abord, préparez l’emplacement en installant dans le sol et sur les bords une barrière anti-campagnols. Le coût des bulbes justifie cette précaution.1 m² est suffisant pour une trentaine de bulbes. Après avoir travaillé le sol au printemps sur 20 cm, on paille ou on sème un engrais vert pour garder un sol propre. On se contente d’apporter un peu de cendres. On plante les bulbes entre le 15 juillet et le 15 août à 10-15 cm en espaçant de 20 cm.
Il est important d’avoir des gros bulbes si on veut une floraison (8 cm de circonférence). Il ne faut arroser qu’en cas de sécheresse.
En automne, vers le 15 octobre et dans les 2 à 4 semaines suivantes, les bulbes donneront jusqu’à 3 fleurs chacun. Comme la fleur pousse la nuit, il faut la récolter le matin avant qu’elle ne s’ouvre. On coupe la fleur à la base en prenant soin de ne pas abîmer les feuilles et le pistil. Ensuite, on ouvre la fleur, on retire le pistil rouge, on supprime la partie inférieure et on fait sécher rapidement en posant sur un papier sulfurisé au four thermostat 1 à 2. Le pistil ne doit pas devenir cassant : on conserve ensuite au sec à l’abri de la lumière.
On laisse les bulbes en place. Ils feront des bulbilles. Tous les 2-3 ans, il faut arracher les bulbes pour leur redonner plus d’espace.
Il existe quantité d’autres aromatiques à découvrir. Certaines demandent une culture en serre l’hiver car fortement gélives.
Pour la plupart des plantes citées ci-dessus, il est facile de se procurer des plants sur les marchés pour les plus communes ou dans les fêtes des plantes ou chez des pépiniéristes spécialisés pour les variétés mois courantes. Dans la mesure où on ne met qu’un plant, le coût est abordable.
Des idées pour installer les plantes aromatiques.
Quelle que soit la solution choisie, il est important de placer les aromatiques à proximité de la cuisine !
Pour ajouter aux plaisirs gustatifs, on cherchera à soigner le côté esthétique en jouant sur les couleurs et les tailles, les formes des feuilles sans oublier les floraisons.
Il faut penser à l’exposition, pour la plupart au soleil, les grandes plantes pouvant créer l’ombre dont certaines ont besoin ; et aussi penser à la nature du sol, drainé, frais, sec, riche, calcaire…
On peut installer les plantes aromatiques :
* En jardinières ou potées sur le rebord d’une fenêtre ou sur la terrasse ou le balcon : il faudra veiller à l’arrosage. Attention, les vivaces ont souvent du mal à le rester si les contenants sont trop petits. On peut construire à l’aide de palettes découpées, des grandes jardinières que l’on installera sur la terre à cause du poids.
* En bordure d’une allée ou d’un massif
* En damier
* En carré d’aromatiques
* En forme de marelle rectangulaire ou circulaire dont le nombre de cases dépendra de la quantité de plantes choisies. Certaines cases peuvent être vides et couvertes de gravillons, d’ardoises, de pierres.
* En spirale au sol
* En spirale montante : montée avec des pierres, ce sera un milieu abritant une grande diversité : plantes et auxiliaires petits et grands…
N’hésitez pas à faire un plan avant de mettre en place vos petits plants !
Vous trouverez des modèles dans les ouvrages cités ci-dessous.
Documentation.
* Les quatre saisons du jardin bio.
* Le guide vert : les plantes aromatiques et herbes potagères
* L’ami des jardins
* Détente jardin.
Date : mars 2015
Photos et texte : Thérèse
