Les légumes anciens par Colette et Gérard

Intervention faite par nos adhérents bénévoles

Au potager comme en maraîchage et en agriculture la standardisation des plantes cultivées est allée bon train ces dernières décennies.
Des variétés aux formes plus régulières, plus productives, plus faciles à récolter à grande échelle, supportant mieux le transport et les manutentions ont été développées. L’aspect, la couleur ont primé sur le goût et la diversité.
Aujourd’hui certains grands chefs cuisiniers proposent sur leur carte des légumes «oubliés» pour leurs qualités gustatives et leur diversité de formes, de couleurs.
Au potager aussi une évolution s’opère, nous avons tendance à introduire de la couleur pour le plaisir des yeux. C’est l’occasion de découvrir, ou redécouvrir, des saveurs, des textures différentes.
De surcroît ces variétés se multiplient plus facilement par semis ou par division des touffes favorisant les échanges, le lien social et la biodiversité.
Nous avons choisi de vous présenter :
* Les légumes qui nous paraissent oubliés,
* Les variétés anciennes qui reviennent au goût du jour.

Les légumes «oubliés»

1. Arroche (Chénépodiaceae : Plante cultivée du Moyen-âge au 19ème siècle, mais déjà connue d’Hippocrate, elle a été supplantée par l’épinard ou peut-être a-t-elle été abandonnée pour sa montée en graines rapide qui rend ses feuilles plus dures?
Ses longues feuilles cannelées peuvent être : vertes, roses, rouges et même violettes aussi pouvons-nous lui trouver une place au potager ou au jardin d’agrément
Elle se sème en place, dans une terre plutôt humifère, dans de petits sillons de 1 cm de profondeur, espacés de 40 cm et ce, à partir du mois de mars. Au stade des 4 feuilles éclaircir en ne laissant qu’un plant tous les 35 cm. La croissance est rapide et vigoureuse : elle peut atteindre 1m50 de haut. Elle monte rapidement en graines, ceci peut être ralenti en pinçant les tiges dès que les sommités fleuries apparaissent.
Echelonner les semis toutes les 3 semaines pour pouvoir récolter les feuilles, qui se cuisinent comme des épinards, sur une période plus longue. Elle supporte tant le soleil que la mi-ombre, résiste à la chaleur avec quelques binages, un arrosage en cas de sécheresse et évidemment le paillage.
De culture très facile c’est une plante compagne pour toutes les plantes du jardin à part la pomme de terre et la betterave. (Cf conférence des « Plantes compagnes » de Thérèse).
Encombrement à maturité : Hauteur de 0,60m à 1,50m x largeur de 0,50m à 0,80m

2. Brède Mafane (Asteraceae) : Aussi appelée « Cresson de Para jaune » cette plante est originaire du Brésil et du Pérou mais elle est surtout utilisée à Madagascar, La Réunion, Mayotte, les Comores et tout le sud-est asiatique.
Les feuilles se consomment, fraîchement récoltées, crues ou cuites, elles ont une saveur piquante, poivrée et rafraîchissante.
Sa culture est délicate, bien qu’elle soit résistante aux maladies, car elle craint la sécheresse et le gel et n’apprécie pas le sol détrempé!
Attention aux limaces les premières semaines après le semis qui se fait de mai à juin, la température optimale de germination étant de 18°C.
Lorsque les plants ont 3 ou 4 feuilles les éclaircir en ne laissant qu’un tous les 40 cm en tous sens.
A maturité la plante mesure 10cm de haut, ses feuilles sont ovales et ses fleurs jaunes.
Au bout de 60 jours, lorsque les boutons de fleurs commencent à s’ouvrir, la récolte des feuilles peut commencer en coupant également les tiges pour favoriser la repousse.
Cette plante est réputée anesthésique, diurétique, digestive, antiasthmatiques et antiscorbutique. Ses capitules sont odontalgiques et antiscorbutiques.
Encombrement à maturité : Hauteur 0,30m x largeur 0,30m.

3. Cerfeuil tubéreux ou cerfeuil bulbeux (Apiaceae) : Cet excellent légume-racine, à la saveur douce, fine et sucrée, se sème à l’automne ou en début de printemps pour une récolte débutant en été. Le stocker dans une cave sombre et attendre octobre pour le consommer car la saveur est meilleure après maturation.
Seule la racine se cuisine, détaillée en bâtonnets, comme la carotte ou la pomme de terre.
Les feuilles, tiges et fleurs sont toxiques.
Semer des graines de l’année précédente, après les avoir stratifiées, car le pouvoir germinatif est faible, dans un sol frais, drainé et humifère à mi-ombre. Arroser modérément mais régulièrement jusqu’à la levée. Lorsque les feuilles sont bien développées pailler les plants.
Encombrement à maturité : Hauteur1,50m x largeur 0,70 m

4. Chayotte (Curcubitaceae :  Aussi appelée Christophine, ou Choucho selon qu’elle est cultivée aux Antilles ou à la Réunion. C’est un légume très intéressant : à part les tiges fibreuses toutes les parties se consomment. Vous utiliserez les jeunes pousses comme des asperges, les feuilles comme des épinards, les fruits et les tubercules comme des pommes de terre.
C’est une plante grimpante ou coureuse, très sensible au froid qu’il s’agisse de sa tige ou de son tubercule.
Son fruit biscornu, de couleur crème ou vert pâle de la taille d’une grosse poire ne contient qu’une seule graine. La chayotte a la particularité d’être vivipare car la graine germe à l’intérieur du fruit.  C‘est donc ce dernier qu’on plante en entier lorsque les températures sont suffisamment chaudes.

5. Chervis (Apiaceae) : La saveur fine de ses racines en faisait une plante appréciée par les Rois de France.
Le semis se fait à l’automne de préférence ou au printemps dans un sol frais, riche en humus et émietté en profondeur. La levée peut s’avérer délicate mais ensuite la culture est simple. Il aime avoir les pieds au frais aussi n’hésitez pas à le biner fréquemment, à le pailler et à l’arroser si nécessaire.
La récolte se fait à partir de l’automne suivant mais son goût devient plus sucré après quelques gelées. Rustique et résistant, il peut rester en terre et être prélevé au fur et à mesure des besoins. Il peut également être conservé en silo ou dans le sable.
Ses racines fines et longues d’environ 20 cm se cuisinent comme le salsifis qui l’a remplacé dans les potagers vers la fin du 18ème siècle. Elles sont plus savoureuses lorsqu’elles sont jeunes.
Le Chervis se cultive comme une plante annuelle alors qu’il peut rester plusieurs années en place sans craindre le gel et les parasites.
Encombrement à maturité : Hauteur 1,50m x largeur 0,30 m

6. Cresson vivace de jardin (Brassicaceae) : Originaire de Turquie et d’Europe du sud, cette plante bisannuelle, rustique se cultive en pleine terre ou en jardinière. Elle trouve sa place au potager et au jardin d’agrément. La semer directement en place de mars à juin dans une bonne terre humifère pas trop ensoleillée. Bien l’arroser afin de favoriser le bon développement des feuilles.  Au goût légèrement poivré, salé et acidulé, riche en vitamines A et C, en fer et en zinc, les feuilles se consomment aussi bien crues que cuites. Elles auraient des vertus cicatrisantes. Les fleurs de couleur jaune qui apparaissent la deuxième année peuvent servir à aromatiser le vinaigre. Si elles montent en graines il se ressème tout seul.
Encombrement : Hauteur 0,60m x largeur 0,20m

7. Crosne (Liamaceae) : Originaire d’Asie (Mongolie intérieure, Chine septentrionale) il a été introduit et cultivé au Japon avant d’être importé en Europe en 1882, plus précisément dans la commune de Crosne en Essonne qui lui a donné son nom. Ce Stachys affinis très énergétique est un légume d’hiver qui se récolte de décembre à février. Il est rustique en région tempérée et résistant aux maladies.
C’est un légume-racine très diététique car il ne contient pas de lipides. Il est riche en oligo-éléments, en phosphore et en potassium.
Il doit se consommer très frais, idéalement le jour de la récolte, après avoir été nettoyé et lavé sans être épluché. Il se cuit à l’eau ou à la vapeur puis accommodé selon nos envies pour nous dévoiler son goût très fin entre le salsifis et l’artichaut.
Encombrement à maturité : Hauteur 0,60m x largeur 0,30m

8. Cyclanthère ou caïgua (Curcubitaceae) : Aussi appelé « Concombre des Andes » cette plante grimpante est originaire d’Amérique Centrale, elle a la particularité d’être décorative par ses vrilles, ses feuilles palmées composées de 5 à 7 folioles dentées et ses toutes petites fleurs blanches très parfumées. Elle produit de surcroît des fruits allongés, effilés aux extrémités qui se dressent en forme de corne. Ces fruits creux renferment des graines noires qui ne ressemblent à aucune autre semence. Ils se consomment jeunes alors que la peau est toujours verte, ils ont une saveur qui rappelle celle du concombre et ils apportent une note de fraîcheur au plat de crudités. Ils peuvent être également farcis après avoir retiré les graines ou cuits « al dente » et servis en accompagnement. Les tous jeunes fruits peuvent être confis au vinaigre.
C’est une plante annuelle qui se sème à l’abri en avril ou directement en place après les dernières gelées, dans un endroit ensoleillé. La terre doit être fraîche, profonde et riche en humus. Prévoir un paillage et des arrosages en cas de sécheresse. La tige pouvant atteindre 5 m de long il est indispensable de prévoir un support.
C’est une plante auto-fertile, les fruits apparaissent au bout de 3 mois environ jusqu’aux gelées.
Encombrement à maturité : Hauteur : 2,00m x largeur : 3,50m en palissade.

9. Hélianthis : le légume vraiment oublié (Asteraceae) : Plante cousine du tournesol pour sa fleur et du topinambour pour sa saveur réapparaît dans la cuisine de certains chefs qui le trouvent plus facile à éplucher avec un goût plus raffiné que le topinambour.
Aliment riche en fibres, en minéraux, oligo-éléments, vitB1 ce tubercule se consomme de novembre à avril. Il est toutefois délicat et doit être consommé rapidement après avoir été récolté. Il résiste bien au gel et peut donc être prélevé au fur et à mesure des besoins.
Encombrement à maturité : Hauteur 2,00m x largeur 0,40m.

10. Oca du Pérou (Oxalidaceae) : Légume-racine à faible rendement, son tubercule, de la taille d’une noix, se plante en sol léger et riche en avril-mai lorsque les températures sont clémentes.
Butter les plants au fur et à mesure de leur croissance en ne laissant que 20 cm à l’air. Les protéger du froid, le cas échéant, en début d’automne avant la récolte qui se fait vers la mi-novembre. Les conserver dans du sable ensuite.
Ces petits tubercules de couleur blanche, jaune ou rouge selon les variétés se consomment cuits, ils ont la saveur de pomme de terre à laquelle s’ajoute une acidité qu’il est possible d’atténuer en les ébouillantant avant la cuisson.
Encombrement à maturité : Hauteur 0,45m x largeur 0,60m

11. Oseille large de Belleville : Rumex acétosa : (Polygonaceae) : Plante de culture très facile, très vivace, ses larges feuilles au goût acidulé seront appréciées en salade, en soupe ou en accompagnement.
Se sème de mars à mai, ne pas laisser monter en graines car elle se ressème très facilement.
Encombrement à maturité : Hauteur 0,20m x largeur 0,15m

12. Panais demi-long de Guernesey :(Apiaceae) : Cette variété de panais procure une racine blanche à chair tendre et savoureuse qui s’utilise en potage, purée ou légume d’accompagnement.
La culture est toutefois délicate : il ne faut semer que des graines de l’année précédente car leur pouvoir germinatif est de courte durée. Une fois semé, de mars à juin dans un sol profond ensoleillé, il faut se montrer patient et veiller à maintenir le sol humide jusqu’à l’apparition des premières feuilles au bout de 3 à 4 semaines. Par contre si le sol est lourd ou se ressuie mal ne pas hésiter à semer sur une butte d’une dizaine de cm. Le feuillage pouvant atteindre un bon mètre de haut, espacer les rangs de 40 cm à 50 cm. Sur le rang éclaircir à 15 cm car des racines trop serrées seront trop fines et trop espacées elles seront spongieuses. Une fois les plants bien développés les pailler.
Il est possible de commencer à les récolter environ 5 mois après le semis, soit fin septembre si on les a semés de bonne heure, mais la chair est plus sucrée après les premières gelées.
Le panais se conserve bien en silo ou dans du sable. Il peut être congelé.

13. Persil tubéreux hâtif (Apiaceae) : Un persil insolite et encore peu connu : il développe une grosse racine blanchâtre d’environ 15 cm de long, assez charnue pour être consommée comme le panais ou le céleri. Ses feuilles, plates, s’utilisent comme le persil classique. A découvrir ! Semis de mars à avril pour une récolte qui s’étalera d’avril à octobre.
Encombrement à maturité :  Hauteur 1,00m x largeur 0,40m

14. Pissenlit à cœur plein amélioré (Asteraceae :  Cette variété de pissenlit très productive et mellifère est un légume à redécouvrir car excellent en salade ou cuit à la façon des épinards. Les feuilles peuvent être blanchies en buttant le plant en automne ou en hiver. Le placer à côté des tomates, ils se protègent mutuellement des ravageurs.
Encombrement à maturité :  H 0,60m x largeur 0,30m

15. Poire-melon (Solanaceae) : Plante vivace souvent cultivée en annuelle sous nos latitudes car elle a été importée d’Amérique du Sud.  Décorative elle peut être également cultivée en pot sur une terrasse. De jolies petites fleurs blanches ou violettes précèdent les fruits lisses, de la forme d’un petit melon, dont la couleur verte vire au jaune-orangé marbré de mauve.
Seuls les fruits sont comestibles, très juteux, à la chair orangée, riche en vitamines C, ils ont une saveur qui oscille entre celle de la poire et du melon. Ils se conservent bien et se consomment crus ou cuits.
Le melon-poire a besoin de beaucoup de chaleur tant pour sa croissance que pour la maturation des fruits aussi est-il judicieux de faire les semis en intérieur en février-mars pour les repiquer en pot ou en pleine terre bien exposée, riche et fraîche après la mi-mai. Pailler.
C’est un plant qui se marcotte facilement, il est possible de garder les jeunes plants en serre pour les repiquer l’année suivante.
Encombrement à maturité : Hauteur :0,60m x largeur :0,60m.

16. Raifort champêtre (Brassicaceae : Plante rustique, vivace cultivée pour sa racine charnue et blanche que l’on utilise en condiment. Elle se consomme crue, râpée. Son goût piquant est très fort, (le raifort remplaçait le poivre autrefois), sa saveur se rapproche de celle de la moutarde. Les feuilles peuvent être préparées en salade, elles ont un goût de chou.
Riche en vitamine C le raifort était jadis consommé par les marins pour éviter le scorbut.
On lui prête des vertus antioxydantes et antiseptiques mais il doit être consommé avec parcimonie car il a des interactions avec certains médicaments.
Autre atout :
* une décoction des feuilles et racines permet de lutter contre la moniliose du pommier et du cerisier : 300gr de feuilles et de racines pour 10l d’eau, à pulvériser non dilué.
* le purin, à raison d’un kilogramme de racines fraîches pour 10litres d’eau, dilué à 10 % est un bon répulsif pour les doryphores.
Pour l’implanter au potager on peut, dans un sol profond, frais et humifère :
* soit semer des graines en avril-mai mais dans ce cas il faut attendre l’année suivante pour le récolter,
* soit prélever un morceau de racine de 20 cm de long pour le planter, toujours en avril-mai.
Pour éviter que la racine ne devienne ligneuse et trop piquante, arroser en cas de sécheresse. Le raifort s’implante facilement et durablement mais il ne devient pas envahissant.

17. Rutabaga (Brassicaceae) : Ce vieux légume est particulièrement adapté au climat froid et humide. Il résiste au gel à condition que le sol soit bien drainé et peut donc être laissé en pleine terre, où il se conserve le mieux, tout l’hiver.
Faible en calories et riche en fibres et vitamines C on lui prête des vertus diurétiques et digestives.
Le semer en mars-avril sous abri ou de mai à juillet directement en place dans un sol frais voire humide, riche en humus et ensoleillé. Le pailler pour conserver l’humidité et lutter contre les adventices.
Encombrement à maturité :  Hauteur 0,45m x largeur 0,40m

18. Scorsonère (Asteracées): Cousine du salsifis dont on la différencie par la couleur de la racine : noire pour la scorsonère et blanche pour le salsifis, et la couleur des fleurs : jaune pour la scorsonère et rose ou bleue pour le salsifis, ce légume-racine est facile à cultiver et donne un bon rendement. Elle peut rester plusieurs années en terre si l’on prend soin de couper la hampe florale.
Le semis se fait de mars à mai pour une culture en annuelle et d’août à septembre pour une culture bisannuelle dans un sol meuble et ensoleillé. La plante pousse facilement en ayant soin de la pailler pour conserver le sol frais. Elle n’est pas sujette aux maladies et ne craint que les chenilles et les limaces. La récolte se fait au fur et à mesure des besoins d’octobre à mars. Il est toutefois possible de les garder 3 à 4 semaines dans du sable à la cave sans les avoir lavées au préalable afin de leur conserver leur fraîcheur.
La scorsonère se consomme crue, râpée pour les jeunes racines et cuites à la vapeur, à l’eau ou encore rôtie lorsqu’elle est à maturité. Elle est riche en potassium et en cuivre ainsi qu’en vitamines B, C, E.
Encombrement à maturité. Hauteur : 1,00m x largeur : 0,50m.

19. Tétragone cornue (Aizoacée :  Riche en vitamines B1, B2 et C, « l’épinard de la Nouvelle-Zélande » présente également l’avantage de bien résister à la sécheresse. Ses feuilles se consomment crues ou cuites, cueillies au fur et à mesure des besoins dès le 3ème mois après le semis et jusqu’aux gelées.
Elle se sème en mai après tout risque de gelées dans un sol frais qui peut être aride mais qui doit être très ensoleillé. Au préalable les graines doivent être trempées dans l’eau pendant 24h. Surveiller les limaces tant que les plants sont jeunes, les pailler lorsqu’ils sont bien développés, arroser modérément si cela est vraiment nécessaire, pincer les tiges pour éviter qu’elles ne montent en graines et favoriser la ramification sont à peu près les seuls soins à apporter à ce légume-feuilles.
Encombrement à maturité : hauteur :1,00m x largeur : 1,00m

20. Topinambour (Asteaceae) : Aussi appelé « truffe du Canada », ce tubercule a été importé en France du Canada en 1607. Sa culture très facile, sa rusticité et sa propension à se multiplier lui vaut rapidement un bel essor au-delà de nos frontières, dans toute l’Europe. Durant la seconde guerre mondiale sa consommation, comme celle du rutabaga, augmente car il remplace les pommes de terre réquisitionnées par les Allemands.
Sa cuisson délicate et longue, les mauvais souvenirs qu’il rappelle le range aux oubliettes durant plusieurs décennies. Depuis quelques années de grands chefs cuisiniers l’ont réhabilité pour son goût d’artichaut qui lui vaut aussi le nom « d’artichaut de Jérusalem ». Il présente également l’avantage d’être peu calorique.
Riche en fibres, vitamines et minéraux, il serait diurétique et tonifiant.
Encombrement à maturité : Hauteur :2,00m-3,00m largeur : 1,00m.

21. Yacon, Polymnia sonchifolia (Asteaceae) : Encore appelé poire de terre, cette plante tubéreuse a été importée d’Amérique du Sud au 19ème siècle. Elle reste cependant peu connue. Ses tubercules comestibles sont pourtant intéressants pour leurs propriétés antioxydantes, leur pouvoir de régulation de la flore intestinale. Grâce à leur teneur en inuline ils sont peu caloriques et peuvent intégrer un régime diabétique malgré leur saveur sucrée.
Planter des éclats de tubercule en mai lorsque les gelées ne sont plus à craindre, dans un sol bien ensoleillé, riche et bien drainé. Les butter, bien les pailler pour éviter les arrosages et les protéger ensuite des gelées car le Yacon ne se récolte qu’en novembre, avant les grosses gelées. Il se conserve bien à l’abri du gel, de la lumière et de l’humidité et sa saveur sucrée s’accentue dans la durée.
Il se consomme cru, salé ou sucré, cuit en purée ou dans une potée.
Encombrement : Hauteur :1 à 2m x largeur : 1m.

Les pâtissons, potimarrons, potirons, et autres courges (Curcubitaceae)
Cette famille de plantes est sans doute celle qui s’est le plus développée dans nos jardins ces dernières années. Il est vrai que le nombre conséquent d’espèces (800) nous donne le choix et a effacé les mauvais souvenirs des « citrouilles » d’autrefois.
Le semis des curcubitaceae se fait dans un sol riche, meuble, frais en godet à l’abri à la mi-avril ou en pleine terre dans un endroit bien ensoleillé en mai. Un PH de 6,0-7,0 est préconisé. Le paillage permet de maintenir une bonne humidité et de protéger les fruits du pourrissement.
Les plants doivent être espacés de 1,20m sur le rang et les rangs de 2m pour la plupart des variétés. Ils apprécient la proximité des choux et haricots, par contre il faut les éloigner des pommes de terre.
La récolte commence le plus souvent 95 à 100 jours plus tard lorsque le pédoncule devient brun et liégeux mais ils peuvent rester en place tant que les températures ne descendent pas au-dessous de 10°C.
Les courges doivent être cueillies avec leur pédoncule afin de se conserver correctement dans un endroit sec, tempéré et aéré.
Elles sont sensibles à l’oïdium, le meilleur remède est d’ôter les feuilles atteintes et les brûler.
Certaines courges sont uniquement décoratives comme la Coloquinte, la Griffe du Diable, la Courge décorative Galeuse qui ornent nos jardins à la belle saison et donnent de la couleur à nos intérieurs pendant les mois d’hiver. La Courge pèlerine ou Calebasse, qui présente différentes formes est de surcroît souvent utilisée pour fabriquer des ustensiles de cuisine ou des instruments de musique.

Mais la plupart allie le plaisir des yeux et du palais.
1. La Courge Baby Boo : Variété coureuse, très productive, elle peut donner de 8 à 20 fruits de 5 à 8 cm de diamètre pesant de 100g à 200g par pied. Leur chair est blanche, farineuse, sucrée au goût de châtaigne. Ils se cuisinent farcis ou sautés.
Les conserver entre 12°C et 20°C dans un local sec et aéré.
2. La Courge blanche de Virginie : Elle doit son nom à l’état de Virginie sur la côte est des Etats Unis d’où elle provient.
Variété non coureuse, précoce qui donne des fruits allongés de 35 cm de long à chair compacte et claire d’excellente saveur 50 jours environ après le semis. C’est une courge d’été qui peut se conserver de 2 à 4 mois et est adaptée à la congélation.
3. La butternut ou doubeurre : C’est une variété de courge musquée, coureuse, très savoureuse remise au goût du jour depuis plusieurs années.
Plante de culture relativement facile dès l’instant où elle trouve suffisamment d’humus et est paillée une fois bien développée ou arrosée régulièrement en période de sécheresse. Par ailleurs il ne vient qu’un nombre limité de fleurs femelles, qui se reconnaissent aisément grâce au renflement à leur base, il est conseillé de procéder à une fécondation manuelle tout en prenant soin de croiser les plants pour optimiser le rendement.
Pincer les tiges à 4 feuilles favorise le développement de rameaux secondaires et la production.
Pour éviter le pourrissement des fruits sur le plant, s’assurer que la fleur est tombée lorsque la courge s’est développée, la retirer à la main lorsqu’elle s’enlève facilement.
La pulpe se consomme crue ou cuisinée comme une pomme de terre. Elle est faible en calories et riche en magnésium, vitamine C, B1, B6 et K. On lui prête également des vertus antioxydantes.
Les graines décortiquées peuvent être grillées (et salées), elles sont riches en zinc.
Les fleurs (mâles) peuvent être farcies et les pétales, au goût subtil, décorent agréablement les plats.
4. La Courgette cou tors d’été ou courgette d’été : Early summer crookneck : Variété originale de courgette jaune aussi appelée courgette torticolis qui se déguste jeune, crue ou cuite.
A maturité elle s’utilise en décoration comme une coloquinte.
5. La Courge galeuse d’Eysines : Si l’espèce est originaire d’Amérique du Sud cette variété a été hybridée dans une exploitation de la commune d’Eysines près de Bordeaux au 19ème siècle.
C’est une grosse courge pouvant atteindre 15 kg mais le plus souvent elle pèse entre 5 et 7 kg. De couleur rose, sa peau s’orne d’aspérités liégeuses au fur et à mesure de sa croissance, ce qui lui vaut son nom de « galeuse ». Sa chair n’en n’est pas moins savoureuse, d’un jaune flamboyant elle est légèrement sucrée. Elle se déguste en potage, purée, gratinée mais également en tarte.
Elle se conserve dans un endroit clair et ventilé durant 3 à 4 mois.
6. La courge Spaghetti : Cette courge coureuse, peu envahissante convient à la plupart des jardins. Elle produit 3 à 5 beaux fruits ovoïdes jaune clair 70 jours après le semis. La chair jaune a la particularité de se détacher, après la cuisson, en filaments qui rappellent les spaghettis. Elle est riche en oligo-éléments : fer, cuivre, manganèse, en vitamines B2, B5, B6, B9, C et K ainsi qu’en bêta-carotène. C’est une courge d’hiver qui se conserve bien.
7. Le potiron Bleu de Hongrie: Récemment introduit en France (1983), il se conserve très bien. Il a une chair jaune savoureuse. Il est beau et bon !
8. Le Patidou courge Sweet Dumpling : Aussi décorative que succulente, c’est une petite courge coureuse de 200g à 600g à la peau blanche et verte.
Sa chair de couleur jaune à orangée est très sucrée avec une saveur rappelant celle de la patate douce. Le patidou se mange cru ou cuit tant dans des recettes salées que sucrées.
9. Le pâtisson :  Aussi appelée « Artichaut de Jérusalem » cette courge d’été non coureuse, formant une touffe buissonnante de 40 cm de haut, donne des fruits ronds qui peuvent atteindre 25 cm de diamètre, bombés, bordés d’excroissances bosselées. Elle se sème en mai en pleine terre dans un sol riche qui doit être, puis rester, meuble et humide (sans excès) à mi-ombre bien qu’elle nécessite de bonnes températures.
Le pâtisson peut se récolter avant sa complète maturité ; la peau est alors tendre, comme celle des courgettes, et peut être consommée avec la chair. À maturité (70 jours après semis), la peau devient dure ; le pâtisson peut, alors, être farci et il se conserve bien tout l’hiver.
Sa pulpe ferme révèle une saveur proche de celle des artichauts.
Il est digeste et riche en eau, peu calorique, il contient beaucoup de minéraux notamment du potassium, du fer et des vitamines A, C et B6
Il peut trouver sa place dans le jardin d’agrément, bien soigné le feuillage est décoratif et il existe des variétés produisant des fruits blancs, jaunes ou panachés.
10. Le Potimarron :  Originaire d’Amérique il nous arrive du Japon et d’Asie où il a transité et a été sélectionné. De la famille des potirons il semble plus apprécié que ces derniers par les consommateurs sans doute, de part sa plus petite taille, sa chair tendre et savoureuse au fort goût de châtaigne. Bien récolté, avant les premières gelées, avec le pédoncule, et entreposé dans un endroit frais, tempéré et sec il peut se conserver jusqu’au mois d’avril suivant. Il n’en perd pas pour autant ses qualités nutritionnelles, bien au contraire.
Il est riche en vitamines A, B, C, en magnésium, calcium, phosphore.
Sa chair peut se consommer crue, râpée en vinaigrette, cuite en purée, soufflé ou tarte.

Les variétés anciennes.
Lorsqu’on parle de diversité certains prétendent que le consommateur n’a jamais vu autant de sortes de légumes sur les étalages des marchés et même des supermarchés.
C’est indéniable mais il ne reste pas moins vrai que nous avons perdu bon nombre de variétés des dits légumes.

Les Carottes (Apiaceae)
Les carottes poussent à l’état sauvage dans toute l’Europe. L’Homme les apprécie depuis longtemps et elles restent encore l’un des légumes les plus consommés au monde. Elles ont été sélectionnées à maintes reprises au cours des siècles. De nombreux producteurs ont « amélioré » les carottes blanches venues d’Afghanistan au 14ème siècle puis les carottes oranges qui nous arriveraient des Pays-Bas au 17ème siècle pour les adapter à leur sol, leur climat et au goût du moment.
Avec l’arrivée de l’hybridation les carottes oranges, de forme longue et régulière, prédominaient sur le marché, elles étaient, pour la plupart issues de variétés locales telles que : la « Nantaise », la « Colmar », la « Chantenay », et bien d’autres.
L’essor de la culture biologique a permis de redécouvrir des variétés « anciennes » aux formes, couleurs et saveurs différentes.
Les semer dans un sol bien ameubli, profond, riche et frais. Les protéger avec un voile anti-insectes
1. La Carotte blanche de Kuttingen : Originaire du nord de la Suisse, cette racine de conservation, demi-longue, a une croissance lente. Elle est peu sucrée mais a un fort goût de carotte. Elle se sème en avril-mai.
2. La Carotte de Carentan : Variété ancienne, sans cœur, d’excellente saveur. Elle est précoce, rustique et de bonne conservation aussi convient-elle pour une culture de printemps ou de fin de saison.
3. La carotte de Guérande : Carotte demi-courte cultivée dans la presqu’île de Guérande depuis la fin du 19ème siècle. Elle a une croissance rapide. De couleur rouge elle peut atteindre 10 cm de large. La chair de couleur rouge-orangée avec un cœur pâle est tendre et douce.
Elle a besoin d’un sol profond et d’un climat océanique pour bien se développer. Elle se sème sous abri en février, en pleine terre en mars et en juillet.
4. La carotte Jaune du Doubs : Racines jaunes fusiformes. Chair sucrée, jaune clair très aromatique. Autrefois cette variété tardive, de bonne conservation qui se sème en sol profond en avril et se récolte tout l’automne, était uniquement utilisée en plante fourragère. Elle se consomme cuite.
5. La carotte Saint Valéry : encore appelée “ Carotte d’Amiens ” ou Carotte de Boulogn”. Elle produit abondamment de longues racines rouge-vif à la chair orangée d’une saveur douce et sucrée. C’est une carotte très rustique, de saison, qui se sème de mars à juillet pour une récolte de juillet à novembre et en novembre pour une récolte à partir du mois de mai suivant.
6. La carotte violette de Gniff : Originaire de Suisse cette carotte violette à chair blanche est une variété tardive de bonne conservation. Elle se sème en mai pour se récolter à l’automne, elle craint les excès d’humidité.

Les laitues et autres Astéraceae
Les laitues et chicorées préfèrent un sol riche humifère, bien drainé et bien exposé bien qu’elles redoutent les grosses chaleurs. Elles se cultivent toute l’année à l’abri ou en pleine terre selon la saison et les exigences propres à chaque variété.
1. Laitue « Buttercrunch » : (Laitue beurre) laitue pommée, délicieuse, de couleur vert clair, elle résiste bien à la chaleur. « Tom Thumb » est sa version miniature, de la taille d’une balle de tennis elle est idéale pour la décoration du jardin et des plats.
2. Laitue lollo rosa (Batavia) : du plus bel effet avec ses feuilles dentelées, rouges. Elle ne pomme pas mais repousse après chaque récolte et résiste à la chaleur.
3. Laitue Red Ruby (Batavia) : présente une grosse pomme serrée pouvant aller jusque 40 cm de diamètre qui résiste bien à la chaleur.
4. Laitue rouge d’hiver (laitue romaine) :  vieille variété de laitue romaine à semer en septembre pour être récoltée en hiver et début de printemps car elle résiste très bien au froid. Elle donne une belle pomme verte ornée de feuilles d’un beau rouge foncé. Elle se consomme jeune (28 jours) et à maturité (60 jours).
5. Laitue d’hiver Trémont encore appelée Goutte de sang : cette laitue se sème également en septembre pour une récolte à partir de mars.
6. Chicorée frisée endivette toujours blanche :  C’est une variété de chicorée à couper. Semée de mars à août dans un sol riche en matière organique très décomposée, en la paillant et l’arrosant en cas de sécheresse, elle peut vous donner plusieurs récoltes dans l’année avant les gelées qu’elle craint.

Les choux et autres Brassicaceae
La plupart des choux que nous présentons se cultivent dans un sol pas trop acide, humifère, ensoleillé, humide mais bien drainé. Ils se sèment en mai-juin, se repiquent au stade 4 feuilles en les espaçant de 60cm-70cm en tous sens.
Il est judicieux de les protéger dès le semis de l’altise puis de la piéride du chou par un film anti-insectes.
1. Chou de Chine
Deux plantes distinctes ont été importées de Chine sous le nom de « chou de Chine»:
* le pé-tsaï aux feuilles à côtes blanches très serrées qui forment une pomme allongée bien ferme de couleur vert clair.
* le pak-choï a, au contraire, un port évasé puisque ses feuilles vertes, aux côtes charnues, sont disposées en rosette.
Tous deux ont une saveur douce et sucrée, sont croquants si bien qu’on peut les consommer crus ou cuits.
Les semer d’avril à août pour les récolter à partir de 50 à 60 jours jusqu’aux gelées. On peut mettre les derniers en jauge.
2. Chou Kale : Ce nom regroupe plusieurs variétés botaniques anciennes de chou qui ne pomment pas et résistent au froid jusqu’à – 10°C. Elles ont été reléguées en tant que plantes fourragères durant de nombreuses années avant que l’on ne s’intéresse à leurs qualités nutritives au début de ce siècle. Le chou Kale est riche en vitamines A, C, K, magnésium, potassium, lutéine. Il possède également des propriétés antioxydantes et anti-congestives. Bref, il mérite que nous lui fassions une place au jardin potager ou d’agrément afin de pouvoir utiliser ses feuilles au gré de nos envies après les premières gelées et jusqu’au début du printemps. Il nécessite un sol calcaire.
3. Chou rave : Un bulbe rond de couleur blanche ou violette, d’où partent de longues feuilles vertes, se développe à la base de sa tige. C’est le bulbe de ce légume insolite qui se consomme cuit ou cru, il a une chair tendre et un goût très fin qui se rapproche de celui du navet. Les raves de couleur violette sont plus tardives que les blanches et plus savoureuses. Les feuilles peuvent se cuisiner comme des épinards.
Il est peu calorique et riche en vitamines B3 et C.
Très facile d’entretien, il ne craint pas les petites gelées, il est donc possible de le semer de mars à juillet pour une récolte plus étalée. A partir de 8 à 10 semaines cueillir les bulbes, juste avant de les cuisiner, (privilège du jardinier !), lorsqu’ils atteignent 10cm de diamètre. Trop gros ils deviennent filandreux.
4. Chou Romanesco : C’est un chou-fleur vert originaire d’Italie riche en sels minéraux et vitamines C et E, moins amer que le chou-fleur, peu calorique. Il a une forme originale, une couleur vert tendre et révèle une saveur fine et sucrée aussi bien cru que cuit.

Les navets ont les mêmes exigences de culture que les choux : nature du sol, exposition, protection. Par contre ils peuvent se semer de février-mars à octobre selon les variétés. Prévoir un espacement de 30cm entre les rangs et de 10cm -15 cm entre les plants pour un bon développement.
1. Navet boule d’or : Cette racine ronde à chair dorée, moins amère que celle des navets roses ou blancs a l’avantage de cuire plus rapidement.
Le navet boule d’or est riche en fibres, minéraux, anti-oxydants et oligo-éléments et ses feuilles comestibles apportent la vitamine C. Pour qu’il soit plus digeste il est conseillé de le blanchir avant la cuisson. Les jeunes plants peuvent toutefois se consommer crus.
C’est une variété d’automne-hiver à semer de juillet à septembre. Il craint la sécheresse, l’excès d’ensoleillement et les fortes gelées mais il se garde dans du sable sec plusieurs mois dans une cave sèche et obscure.
2. Navet noir long de Caluire : Originaire de la région lyonnaise cette variété très ancienne est précoce et très résistante aux insectes et au froid. Elle peut être semée en février-mars pour une récolte printanière et/ou de juillet à août pour l’hiver. La récolte peut débuter 55 jours après le semis. C’est un légume de bonne conservation.
Ce navet a une racine allongée de couleur noire, comme son nom l’indique, une chair légèrement grise, sucrée et tendre, riche en potassium. Il se consomme cuit.

Les radis préfèrent un sol plus léger, ensoleillé mais ils craignent les grosses chaleurs. Le voile anti-insecte est de mise également.
1. Radis jaune ovale : radis précoce de printemps et d’été à la saveur légèrement piquante
2. Radis Rave Noir Gros Long d’hiver de Paris : Semé de juillet à septembre pour une récolte d’octobre à janvier ce radis vous donnera de longues racines à chair blanche très ferme.
3. Radis Rave blanche ou Chandelle de glace : est une variété précoce dont même les feuilles vertes et velues se consomment en soupe. La racine complètement blanche donne une chair croquante d’une saveur fine et piquante. Semis d’avril à septembre. Récolte de mai à octobre.
4. Radis violet de Gournay :racine allongée, violette à noire à chair blanche, juteuse, non piquante mais parfumée. Le semer de juin à août pour une récolte de septembre à novembre. Il est originaire de Normandie.
5. Radis Purple  Plum:  originaire des pays germaniques cette variété très précoce (32 jours) donne une petite racine violette à chair blanche non piquante, juteuse . Le semer de mars à septembre pour une récolte d’avril à octobre, en dehors des fortes chaleurs toutefois

Les Curcubitaceae
Cornichon amélioré de Bourbonne : Cette très ancienne variété française donne des cornichons au goût très fin lorsqu’ils sont cueillis très jeunes. Dans ces conditions la récolte qui débute environ 65 jours après le semis (en mai) est abondante. C’est une plante exigeante en fumure.
Coureuse, elle peut être palissée pour occuper moins de place.
A maturité les fruits peuvent être consommés comme des concombres.
1. Melon Petit gris de Rennes :  à adopter dans nos jardins car il se plaît et se développe bien sous un climat frais. Il donne une chair orange savoureuse et parfumée au bout de 85 jours de culture.
2. Melon de Bellegarde : variété très rustique, précoce également (75-8O jours) à chair épaisse, orangée, sucrée et parfumée.
3. Melon Noir des Carmes : Attendre que la peau très foncée de ce melon vire à l’orange pour le cueillir et savourer une chair orangée, épaisse, sucrée et parfumée au bout de 75- 80 jours également. 

Les solanaceae

Les Pommes de terre :
1. Bonnotte de Noirmoutier : variété originaire en fait de Barfleur dans la Manche qui a bien failli disparaître avec l’arrivée de la mécanisation et la course aux rendements. Elle a subsisté dans quelques jardins de Noirmoutier et a connu un nouvel essor au milieu des années 1990. Elle se plante à la chandeleur pour être récoltée 90 jours plus tard avant complète maturité.
Fragile elle ne se conserve que quelques jours.
2. Corne de Gatte :petite pomme de terre allongée biscornue, de même consistance que la Ratte, cette variété semi-tardive a la chair ferme, jaune pâle au petit goût de noisette. Peu farineuse, la Corne de Gatte est fine et fondante.
Cuite à la vapeur, la pomme de terre Corne de Gatte est moins calorique que le pain ou les pâtes. Elle est particulièrement riche en potassium et en fibres et est un excellent substitut au gluten en cas d‘intolérance.
Son rendement est moyen et sa conservation bonne dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière bien entendu.
3. Œil de perdrix : Variété anglaise « King Edward VII » semi-précoce originale avec sa peau marbrée de rouge mais ce que l’on appréciera particulièrement c’est sa chair jaunâtre, fine au goût très fin que l’on dégustera aussi bien en robe des champs, en purée qu’en frites. Elle se récolte en septembre et son rendement est bon.
4. Vitelotte ou Truffe de Chine ou encore Négresse : est une variété tardive, originale avec sa chair violette. Malgré son rendement moyen, sa culture est intéressante. Sa chair est farineuse et a la particularité de n’absorber que très peu les graisses, elle se prête donc bien pour la friture.
Elle aime les sols humifères et ensoleillés et craint l’excès d’humidité.
Elle se conserve bien mais doit être dégermée régulièrement

Les Tomates
1. Cornue des Andes :variété ancienne de la Cordillère des Andes qui produit des fruits allongés de 80g à 150g à chair juteuse, douce et parfumée. Elle apprécie particulièrement le soleil. Elle est très sensible à la nécrose apicale (maladie du cul noir) qui serait due à une irrégularité dans les arrosages.
2. Howard German Paste : variété allemande qui produit des fruits longs de 12 cm, rouges charnus et riches en pectine, idéale pour la sauce tomate.
3. German Gold : grosse tomate de type beefsteack à chair jaune orangée marbrée, douce, légèrement sucrée, au parfum exotique. Très productive.
4. Golden Jubilée : cette variété ancienne originaire d’Amérique aux fruits de 200g, très juteux et sucrés est particulièrement adaptée pour les jus.
5. Merveille des marchés : tomate de gros calibre à la chair rose très savoureuse. C’est une variété précoce, très productive, facile d’entretien.
6. Orange Bourgoin : petite tomate de la taille d’une balle de ping-pong au goût fruité et sucré, Variété rustique. A déguster à l’apéritif ou en confiture.
7. Précoce de Quimper :variété régionale hâtive (60 j environ), résistante. Elle produit des petits fruits ronds, rouges, juteux et sucrés.
8. Reine des hâtives : qui vous donnera au bout de 42 j à 55 j des petits fruits rouges à la chair douce pour être consommés en salade ou cuisinés. Ils se prêtent bien à la conserve également.
9. Rose de Berne : variété française aux fruits juteux pouvant atteindre 400g de couleur rose à la saveur douce et sucrée. Résistante aux maladies et très productive.
10. Tigirella: cette variété très précoce produit au bout de 65 jours de beaux fruits très juteux de 50g à 100g, rouges, rayés de vert puis de jaune. Elle est vigoureuse, très productive, résistante aux maladies et adaptée aux climats plus froids.

Ceci n’est qu’un aperçu, il existe bien plus de variétés et d’espèces.
Le jardinier n’a que l’embarras du choix pour apporter originalité, diversité, couleur dans son potager et ensuite partager ses expériences.

Date : 10 mars 2018
Photos / texte : Colette et Gérard